Πιπεριές γεμιστές με κινόα (χορτοφαγικές και χωρίς γλουτένη)

Αυτό το δείπνο ήταν πολύ εύκολο να το φτιάξω αλλά χρειάστηκε αρκετός χρόνος. Το μείγμα με την κινόα είναι αρκετά πολύ, οπότε είναι ιδανικό για υπολείμματα που μπορείτε να έχετε στο γεύμα και το δείπνο καθ’ όλη τη διάρκεια της εβδομάδας. Αυτή η συνταγή είναι πολύ γευστική και μπορείτε να αντικαταστήσετε οποιαδήποτε από τα λαχανικά με κάτι που έχετε ή προτιμάτε περισσότερο. Πείτε μας ποια είναι τα αγαπημένα σας υλικά για γεμιστές πιπεριές.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ:
– πιπεριές
– κινόα
– 1 κουτί μαύρες φασόλια, στραγγισμένες και ξεπλυμένες
– μεγάλο μάτσο κεράσι ντομάτες
– 1/2 μικρό λευκό κρεμμύδι
– 7 λευκά μανιτάρια (ή οποιουδήποτε άλλου τύπου σας αρέσει)
– αβοκάντο
– σκόρδο σε κόμματα, κατά βούληση (χρησιμοποίησα σκόρδο σε κόμματα που καπνίζεται από @verylazyfooduk)
– αλάτι και πιπέρι, κατά βούληση
– πιπεριές chili flakes, κατά βούληση
– ελαιόλαδο

ΤΡΟΠΟΣ ΕΚΤΕΛΕΣΗΣ:
Αρχικά, μαγειρέψτε την κινόα ακολουθώντας τις οδηγίες στη συσκευασία.

Στη συνέχεια, κόψτε τις πιπεριές στη μέση, αφαιρώντας τους σπόρους, το κοτσάνι και το εσωτερικό. Σε ένα ταψί, ψεκάστε με μη λιπαρό σπρέι ή ρίξτε λίγο ελαιόλαδο. Τοποθετήστε τις προετοιμασμένες πιπεριές στο ταψί και ψήστε για περίπου 20 λεπτά στους 400 βαθμούς Φαρενάιτ/205 βαθμούς Κελσίου.

Κόψτε το κρεμμύδι και τα μανιτάρια σε μικρά κομμάτια. Σε ένα τηγάνι, προσθέστε ελαιόλαδο και κρεμμύδι. Σοτάρετε για περίπου 3 λεπτά. Προσθέστε τα κομμένα μανιτάρια και το σκόρδο. Σοτάρετε μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διαυγές και τα μανιτάρια να είναι έτοιμα.

Αφού είναι έτοιμη η κινόα, προσθέστε αλάτι, πιπέρι, πιπέρια chili flakes, περισσότερο σκόρδο σε κόμματα, κεράσι ντομάτες, μαύρες φασόλια και τα σοταρισμένα μανιτάρια και κρεμμύδι. Ανακατέψτε μέχρι να συνδυαστούν καλά.

Τοποθετήστε το μείγμα με την κινόα στις πιπεριές και ψήστε για περίπου 5-7 λεπτά ακόμη μέχρι το γέμισμα να ζεσταθεί.

Βγάλτε από το φούρνο και προσθέστε αβοκάντο και πρόσθετα μπαχαρικά, αν επιθυμείτε.

ΚΑΛΉ ΔΙΑΣΚΈΔΑΣΗ!